Мясо с кровью, вареные креветки и еще 5 антинаучных мифов о кулинарии

В поисках рецептов в интернете можно нарваться на самые нелепые антинаучные мифы о приготовлении еды, которым люди продолжают верить, несмотря ни на что. 7 таких заблуждений мы развеем в этой статье.

1. Гасите соду уксусом

Корни этого распространенного мифа – в тотальном непонимании того, как работает сода. Гидрокарбонат натрия, он же пищевая сода, интересен тем, что при взаимодействии с кислотами или при нагревании (от 60 градусов, но лучше все-таки при 200) начинает быстро распадаться на обычную соль (хлорид натрия), воду и углекислый газ. СО2 нам и нужен.

Сода газирует мучные изделия изнутри, и они увеличиваются в объеме, становятся пухлыми и рыхлыми. Если реакция происходит внутри сырого теста (например, если в нем содержатся кисломолочные продукты), то тесто становится ноздреватым, пышным и аппетитным. Если среда теста не кислая, то реакция происходит уже на сковороде или в духовке под воздействием температуры.

Но если, начитавшись глупых советов на форумах, гасить соду уксусом или лимонным соком в ложке, то полезный для выпечки углекислый газ выходит еще до встречи с тестом.

Кому первому пришла в голову мысль предварительно нейтрализовать все полезные свойства соды? Видимо, тому, кто один раз «обжегся», добавив в блюдо слишком много разрыхлителя. Гидрокарбонат натрия не прореагировал полностью, а остаток испортил блюдо специфическим содовым привкусом. В другой раз этот «кулинар» взял столько же соды, но часть загасил. Если бы он просто добавил меньше разрыхлителя, эффект был бы тем же.

2. Отварите креветки

Некоторые креветки, разумеется, непременно нужно термически обрабатывать. Но их сразу видно: такие креветки серо-зеленые, сырые и выглядят, как морские тараканы. Их можно и варить, и жарить, и запекать, главное, не забыть удалить из них кишечник, чтобы не отравиться.

А вот те креветки, которые продаются в отделах заморозки (бело-розовые, с наледью) варить не нужно. Они уже вареные. Если разморозить их в кипящей воде, какой-бы то ни было морской вкус уйдет в воду, останутся только кусочки ни на что не похожего мяса.

3. Жарьте стейки на максимальной температуре до корочки, а потом «доводите» при средней температуре.

Классическая технология приготовления стейка такова: обжарить мясо до корочки на высоком огне (якобы так мясные соки «запечатываются» внутри) с одной стороны, перевернуть, добиться корочки на другой стороне, потом довести на среднем огне до нужной степени готовности. Такой способ демонстрируют кулинарные мэтры: Гордон Рамзи с 16-ю звездами Мишлен и самый популярный в Британии телеповар Джейми Оливер.

Но есть те, кто решаются пойти против системы и проверить мифы на стойкость. Например, гастрофизик Гарольд МакГи и фуд-блогер Дж. Кэндзи Лопез-Альт.

В этом видео знаменитый разрушитель легенд Адам Сэвидж (тот самый, который поджарил себе ступни, ходя по раскаленным углям) попросил Кендзи Лопез-Альта протестировать разные способы приготовления стейка, чтобы проверить, какой из них окажется лучше. Самым вкусным оказался стейк, который готовили при средней температуре, часто переворачивали и только в конце подрумянивали на высоком огне.

Гарольд МакГи объяснил это с научной точки зрения в статье «Виртуальная готовка: моделирование теплообмена в кухне» в журнале Physics Today. В ней ученые рассказали о физике передачи тепла при приготовлении пищи с использованием компьютерного моделирования. Оказалось, что наиболее успешная компьютерная модель технологии приготовления мяса такова: жарить на среднем огне, переворачивая каждые 5 секунд. Аппетитной сеточки от гриля на стейке при этом не добиться, зато внутри мясо будет приготовлено идеально равномерно.

4. Мясо с кровью

Если вы слышите, как кто-то в ресторане заказывает себе стейк с кровью, знайте: он ничего не понимает в мясе. Потому что в мясе, подготовленном для прожарки, уже нет крови. Она вся вытекает во время забоя. Если нарушить технологию и оставить хоть каплю крови в туше животного, она соберется неаппетитными и скоропортящимися сгустками. Такой кусок мяса считается бракованным и непригодным для продажи.

«Но постойте, – скажете вы, – а что же это такое красненькое вытекает из мяса? Разве не кровь». Нет, не кровь. Это смесь тканевой жидкости, внутриклеточной жидкости и белка разрушенных стенок мышечных клеток – миоглобина. В кулинарии она называется просто: мясной сок. Из-за миоглобина, который схож по функциям с гемоглобином, мясной сок имеет красновато-розоватый оттенок.

5. Нагретый мед превращается в яд, чай с медом – самоубийство.

История с теплым медом началась почти 10 лет назад и заполонила ЗОЖ-умы. Единственный научно-адекватный аргумент, который можно вынуть из паникерских антимедовых выпадов – это появление в продукте пчеловодства при нагревании оксиметилфурфурола (ОМФ), который предположительно является ядом. ОМФ токсичен для пчел, его вред для человека не доказан. Оксиметилфурфурол образуется при нагревании моносахаров (глюкозы, фруктозы, галактозы) в кислой среде. Например, во время приготовления варенья из спелых ягод и фруктов. ОМФ есть почти везде, причем в концентрациях, значительно превышающих «смертельно опасную» ложечку меда в чае.

Когда нагревается мед? Оказывается, не только при попытке приготовить с ним что-то, но и просто при фасовке на фабриках. Теплый мед разжижается, что позволяет налить его в какие угодно емкости. ГОСТ допускает не более 25 мг/кг ОМФ в меду. Профессор, доктор технических наук И.П. Чепурной в статье «Так ли опасен ОМФ?» пишет:

«Имеются пищевые продукты, в которых его (прим: ОМФ) содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется (прим: контролирующими органами). Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-Cola и Pepsi-Cola содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л. Жженый сахар с высоким содержанием ОМФ также добавляется в кондитерские изделия («Марс», «Сникерс», «Натс» и другие), коньяк, торты и пирожные».

Второй аргумент противников нагревания меда: так разрушаются содержащиеся в нем полезные ферменты и витамины. На это О.Н.Машенков отвечает более научными аргументами:

«При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции».

6. Свежие овощи и фрукты полезнее замороженных

Этот миф кулинарам привил уже упоминаемый Гордон Рамзи. «Вы готовите из этого?», – взрывается Гордон на шоу «Кошмары на кухне», тряся в руках пакет с ледяной капустой брокколи, и по лицам поваров текут крупные капли стыдливого пота. Но так ли «преступны» с научной точки зрения замороженные продукты?

Серия исследований ученых из США доказала, что по содержанию полезных нутриентов замороженные продукты растениеводства не уступают свежим. А если вы собираетесь приготовить еду не моментально по возвращению из магазина, а спустя несколько дней, то и вовсе лучше выбрать заморозку: во всех овощах и фруктах со временем разрушаются витамины и минералы, но в морозилке – медленнее, чем в холодильнике. Содержание витаминов А, С и фолиевой кислоты в заморозке будет выше, чем в купленных с прилавка супермаркета, особенно учитывая, сколько этот овощ добирался с грядки: сбор, хранение на одном складе, транспортировка, оценка, снова склад, и только потом – прилавок. Правда это относится только к тем овощам и фруктам, которые подверглись «шоковой» заморозке сразу после сбора.

7. Добавьте масло в воду с макаронами

Есть миф, что если добавить в воду оливкового (или любого другого) масла, то они не слипнутся. Плотность оливкового масла – 0,87-0,98 г/см3, а воды – 1 г/см3, поэтому масло всегда будет плавать на поверхности. Когда вы выливаете макароны в дуршлаг, то первое что стечет из кастрюли – это масляная пленка.

Чтобы макароны не слипались нужно, либо не переваривать их, либо сразу смешать их с соусом, либо промыть холодной водой.